烟尘

阅读记录  |   用户书架
上一章
目录 | 设置
下一页

传统淮扬(1 / 3)

加入书签 | 推荐本书 | 问题反馈 |

“好!现在轮到主食了。”

“作为非遗美食,扬州炒饭其实并不是大众所认知的,那种在蛋炒饭的基础上多加几种配菜的升级版。

标准的扬州炒饭,另有火腿、鸡腿肉、虾仁、海参、干贝、花菇、鲜笋、青豆等多种配料,这些配料中,山珍海味有之,不可谓丰富,只为成就最朴素不过的鸡蛋加米饭。”

摄影小李一直默默工作,在他的特写镜头里,圆瓷盘中,米粒粒堆砌如小丘,‘金桂’细细碎碎遍洒漫山,杂以青翠点点,又兼各种“小丁”出没其间,一盘好颜色。

只听老王接着说:“在中国的炒饭体系里,主要有‘金镶玉炒饭’、‘月牙白炒饭’、‘三香碎金炒饭’这三种,‘金镶玉’就是将蛋液镶嵌或者说完全包裹在米粒表面,这样子炒出来的饭里见不到有形态的鸡蛋;‘月牙白’则是将蛋白和蛋黄分开,只炒蛋白;‘碎金’指将鸡蛋烹制的形如木樨,也就是桂花。”

“那看我面前的这盘扬州炒饭,很形象地展示了形如金桂的鸡蛋末洒落在米粒山上,明显是‘碎金’的做法了,目前扬州炒饭约定俗成就是这种三香碎金饭。这一盘,晶莹透亮的米饭和金的鸡蛋末构成了主调,青豆的翠作点缀,色相上看着就很让人有食欲。”

一勺米饭入口,又一勺,再一勺,老王慢慢细嚼,“能够品尝得出很多种不同食材的味道在口腔里交织,配菜很丰富,米粒之间饱含着一种醇厚的鲜美,这里面可是浸透了扬州炒饭里头的一个秘诀。”

老王故意拉长了语调,不急不慢地端起玻璃杯饮水。

“老王我就不跟大家伙卖关子了。”

“就是在米饭炒得几近干硬的时候,加入鲜汤,业内把这叫虾子令,是将湖虾籽、干贝、火腿、葱姜、料酒等加入鸡汤蒸或熬煮出的高汤。”

老王手中放下瓷勺,竖起个大拇指,“不得不给这份扬州炒饭点个赞!”

“所以说啊,标准的扬州炒粉不愧是饭菜合一的美食,做起来可不简单,这里面涉及到,对食材的处置细碎繁琐,还有炒制时的火候功力,不亚于做一道硬菜了。”

撤去面前餐食,老王正襟端坐,双手交叠搁于桌面,开始他的演说:

“关于炒饭的记载,目前文献最早见于大约1400年前隋朝人谢讽所著的《食经》,里面记录了一种‘越国公碎金饭’。这位谢大厨不简单,他可是隋炀帝的御厨!我们知道‘隋炀帝三下扬州’,隋炀帝与扬州的故事那可以说三天三夜了。

大概因为隋炀帝,扬州与炒饭结下了缘!

到了明清时期,扬州因为在大运河航道占据优势地理位置,富裕的盐商聚集于此,明朝的地方志里就有说‘扬州饮食,夸视江表’。邻近的淮安,又是漕运、河道衙门的驻地,这可是肥水衙门,可想而知内里会有多大的腐败。当官的大把捞了钱,自然花费在精致生活享受上。有时人笔记写下,河务官员漫长的宴席上,仅装盛菜肴的小碗,就达百数十只,厨房里几十个煤炉灶台,供应着行至子夜的夜宴,更为奢侈的是,一个厨师只烹调一样菜品。【1】

淮扬两地,掀起一股奢侈饮食之风。天南地北的厨师们带着他们的手艺来到这里,再融入文人的品味,造就淮扬繁华饮食的盛况。

我们可以从一道著名的菜,就是往豆芽里穿火腿细丝,雅名叫碧绿银芽酿火腿,窥见一斑。

就是在淮扬这种讲究精细饮食的氛围中,即便是最平常的食材,就比如米饭,也要给它做出花样来。

清朝嘉庆年间,据说啊,有位在扬州当太守叫伊秉绶的,由‘面有浇头’生发灵感,让府中厨子以此改进了越国公碎金饭。所以啊,今天的扬州炒饭里还有这位扬州太守的功劳。

再一次地扬州与炒饭同登历史,也许这就是扬州炒饭为什么是扬州炒饭。”

“碎金饭出现在隋炀帝的御膳里,这或许说明在那个资源不发达的时代,蛋炒饭是贵族才吃得起的,这是因为‘炒’需要满足的条件在那时还是稀缺资源。

一直到了宋朝,冶铁业大力发展,铁制生活用品在市民阶层流通,这其中就有做蛋炒饭需要的铁锅。

而在宋代以前,炊具多为胎体厚重的铜器、陶器,导热性能较差升温也慢,不适合进行炒这种烹饪方式。

了解过‘南海一号’的朋友知道,这艘八百多年前的南宋古船中除了十几万件名窑瓷器外,还发掘出大量铁锅,看来咱们的铁锅在当时还是出口海外的畅销品啊!

同时宋代榨油技术得到了提升,由石舂榨油进阶到木榨油,植物油产量增加,老百姓做菜放得起油了。

九百年前的著作《东京梦华录》里记载了汴京酒店提供的一长串‘茶饭’名单,其中就有炒兔、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹。如此我们看到,北宋时平民百姓已能吃到铁锅里加油的小炒了!”

“大家要知道啊,在‘炒’普及之前的漫长时期里,受限于锅具燃料等条件,中国烹饪方式

上一章
目录
下一页
A- 18 A+
默认 贵族金 护眼绿 羊皮纸 可爱粉 夜间